Keittokirja

"Meijän talossa ei aamusella syöjä miteä,

päivällä ei senkä vertoa

– ja illalla tarjotaan se loppu lämmitettynä."

Tästä valikosta löydät Saara Kotamäen tallettamia ja kokeilemia reseptejä. Lisäksi lopussa on muutama keski-suomalainen resepti Jaakko Kolmosen kirjasta Suomen pitäjäruuat (1986). Kirjassa on jokaiselle silloiselle kunnalle määritelty tunnusomainen ruokalaji, mutta luonnollisesti samanlaisia ruokia syötiin laajoilla alueilla. Äänekosken hernetuuvinki esimerkiksi saa minut miettimään, olisiko se hernepata, jonka syömistä isäni haikaili silloin tällöin. Kuulemma viimeksi hänen Viitasaarella syntynyt äitinsä oli tehnyt tuota pataa.

Anne Aurasmaa

Kotoinen maksapatee

500 g jauhettua maksaa
2 sipulia
2 rkl voita tai margariinia
2 dl korppujauhoja
4 dl kuohukermaa
3 munaa
0,5 rkl suolaa
0,5 tl inkivääriä
0,5 tl valkopippuria
1 tl meiramia
10 anjovisfileetä

Hienonna sipulit ja hauduta rasvassa. Turvota korppujauhot kermassa. Vatkaa munat vaahdoksi. Hienonna anjovisfileet. Yhdistä kaikki aineet maksaan ja mausta.

Vuoraa n. 1,5 litran vuoka leivinpaperilla tai ohuilla silavaviipaleilla. Kaada seos vuokaan, jätä neljännes korkeudesta kohoamisvaraksi. Peitä foliolla ja pane reunalliselle uunipellille tai -pannuun, jossa on vettä.

Kypsennä pateeta vesihauteessa 175 asteessa noin kaksi tuntia. Anna jäähtyä ja kumoa se vasta sitten.

Suomen paras matikkakeitto

Luomalanrannan Kennäällä vuoden kierto määritteli voimakkaasti ruokapöydän herkut.

Kevättalven herkku oli made, erityisesti madekeitto. Äitini Kennään talon emäntä Martta Arkilahti voitti madekeittoreseptillään 1960-luvulla Pellervon järjestämän madekeittokilpailun – siitä lähtien meillä aina keitettiin Suomen parasta madekeittoa. Palkinnoksi äitini sai mehulingon, joka vieläkin on sukumme käytössä.

Isäni oli kova kalamies ja madepyydykset olivat aina järvessä. Isän ollessa pyydyksiä kokemassa, äiti seurasi ikkunasta kalaonnea. Todettuaan, että kala on isän kädessä, aloitti äiti keiton valmistelun. Sitten tuore made olikin jo pian padassa. Tuoreempana sitä ei olisi voinut saada! Herkullisemmalle se ei voisi maistua!

Ohje

Iso made (n. kilo tai hiukan isompikin)
0,5 l kuorittuja pieneksi lohkottuja perunoita
1–2 sipulia
10–15 maustepippuria
1–2 tl suolaa
vettä
2 rkl voita
1–2 dl kermaa

Perkaa made: huuhdo se kuuman vesihanan alla ja raaputa veitsen kamarapuolella lima ja nahkan musta osa pois. Välillä voit taas huuhdella kuumalla vedellä ja jatkaa raaputtamista, kunnes kalan pinta on lähes valkoinen. Poista pää ja avaa made. Ota talteen maksa, maiti tai mahdollinen mäti. Ota mateesta pois evät ja pyrstö sekä leikkaa kala n. 1–2 cm kiekoiksi. Paloittele myös maksa.

Lado kattilaan pieniksi lohkotut perunat, pilkottu sipuli, pippurit ja vähän suolaa. Pane kattilaan sen verran vettä, että keitto juuri peittyy. Anna kiehua hiljaa niin kauan, kunnes perunat ovat lähes kypsiä. Lisää nyt kalapalat ja mahdollisesti maksa paloina keiton pinnalle ja halutessasi myös maiti isoina paloina, jatka keittämistä n. 10 minuuttia. Kerää keittämisen aikana lusikalla vaahto pois muutaman kerran keiton pinnalta.

Lisää kerma ja voi. Anna kiehahtaa ja tarkista suola. Älä sekoita keittoa keittämisen aikana, niin saat kauniin keiton!

Tänä päivänä joku haluaa lisätä keittoon kasviksia (porkkanaa, purjoa) sekä koristeeksi tilliä. Minun lapsuudessani niitä ei lisätty, eipä niitä talviaikana ollutkaan. Voit toki kuitenkin kokeilla.

Saara Kotamäki

Maakunnan makuja - Kaalikääryleet

Täyte

300–400 g jauhelihaa
2 sipulia
1 dl hienonnettua valkokaalia
1 dl kokonaisia ohrasuurimoita tai riisiä
1 rkl voita
1 kananmuna
1 dl kermaa
valkopippuria, meiramia, suolaa

Valeluliemi

0,5 dl siirappia, 30 g voita, 0,5 dl kaalin keitinlientä

Täytteen valmistus

Liota kokonaisia ohrasuurimoita yön yli jääkaapissa ja keitä ne tai riisi kypsäksi. Ruskista hienonnettu sipuli. Sekoita tasaiseksi massaksi jauheliha, ruskistettu sipuli, hienonnettu kaali (sydänosa), ohrasuurimot/riisi sekä muna, kerma ja mausteet.

Kääryleiden valmistus

Koverra kaalista kanta pois ja keitä kaalia suolalla maustetussa vedessä kunnes se tuntuu pehmeältä. Irrota uloimmat kaalinlehdet sitä mukaa, kun ne kypsyvät ja poista lehdistä ruodon paksuin osa. Valuta kaalinlehdet ja levitä ne työlaudalle. Nosta jokaiselle kaalinlehdelle reilu ruokalusikallinen täytettä ja paketoi kaalinlehdet siten, että sauma jää alapuolelle. Lado kääryleet tiiviisti voidellulle uunipellille ja voitele ne voiteluliemellä. Kypsennä kääryleitä 200 asteessa noin 1–2 tuntia, voit laskea lämpöä kääryleiden vähän ruskistuttua.

Tarjoa keitettyjen perunoiden ja puolukkahillon kera.

Maakunnan makuja - Ohrarieska eli vesirieska

Pihtiputaalla leivottiin viikoittain vesirieskaa: Piimää, soodaa, suolaa ja ohrajauhoja. Tehtiin tiivis taikina, josta sitten jauhoisella pöydällä kaulittiin ohuita rieskoja, joiden pintaan haarukalla tehtiin painallukset sekä piikeillä reikiä. Paistettiin erittäin kuumassa uunissa. Nykyisin sähköuunissa vesirieskan onnistuminen on vaikeaa, koska lämpötila ei nouse niin korkeaksi. Tässä tämän päivän ohrarieska.

Pienet ohrarieskaset

Yksi pussi mummun perunamuusijauhetta
n. 5 dl vettä
1,5 tl suolaa
1 muna
3–4 dl ohrajauhoja (tai puolet ja puolet ohra- ja vehnäjauhoja)

Sekoita vesi ja perunamuusijauhe ja lisää muut aineet.

Tee tiukka ja kova taikina, pyörittele pöydällä tai käsissä pieniä n. 0,5 cm paksuja rieskoja, joiden pintaan tehdään haarukalla kuviot ja pistellään reikiä. (Tosi helppo ja nopea resepti.)

Paistetaan n. 250 asteessa 10–12 minuuttia. (Sitten kuumana voita päälle ja suuhun!)

Maakunnan makuja - Muikkulaatikko

Muikkulaatikkoa tehtiin usein lauantaisin leipomisen jälkilämmössä leivinuunissa. Raaka-aineitahan maalaistalossa oli aina saatavana.

2 l viipaloitua perunaa
10–12 suolamuikkua
2 sipulia
150 g porsaan raitalihaa tai pekonia
10 maustepippuria/mustapippuria

n. 0,5 l maitoa
1 muna
1 tl vehnäjauhoja

Lado kerroksittain uunivuokaan perunaliuskoja, paloiteltuja muikkuja, paloiteltua porsaan raitalihaa, silputtua sipulia ja pippuria. Lopuksi pinnalle runsaasti porsaan raitalihaa. Kaada vuokaan muna-jauho-maitoseos.

Paista 200 asteessa reilut pari tuntia. Painele paistamisen aikana vuokaa, jotta kaikki aineet ovat hyvin nesteessä, eivätkä kuivana. Muikkulaatikko paranee, mitä pidempään maltat kypsyttää.

Lisäkkeenä suolakurkkua ja/tai etikkapunajuurta.

Tämän laatikon voit tehdä myös silakasta tai suolalohesta.

Maakunnan makuja - Muikkukeitto

Tässä Saara Kotamäen makoisa muikkukeitto, kokeilkaapa!

Kuin vanhaan hyvään aikaan. Suussa sulavia muikkuja, perunaa, porkkanaa ja päälle kuohukermaa.

(Neljälle)
300 g muikkuja
300 g perunaa
150 g porkkanaa
8 dl vettä tai kalalientä
3 dl maitoa
1 dl kuohukermaa
20 g voita
(tilliä), suolaa, maustepippuria
8 siivua voin kanssa paahdettua ruisleipää

Paloittele perunat ja juurekset peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Lisää ne ja kokonaiset maustepippurit kalaliemeen ja kypsennä melkein kypsiksi. Lisää maito ja muikut. Hauduta keittoa n. 5 minuuttia, lisää kerma ja kuumenna keitto lähelle kiehumispistettä. Lisää voinokare. Annostele ja koristele annos tillitupsulla. Tarjoa keiton kanssa hapanleipää ja voita tai voissa paahdetut ruisleipäsiivut. Aikoinaan muikkukeittoon käytettiin liemenä pelkkää vettä.

Maakunnan makuja - Muikkuhyvä

Viitasaaren pitäjänruoka Jaakko Kolmosen kirjassa Suomen pitäjäruoat, 1986

1½ kg muikkuja
400 g siansivua
puolikas hapanleipä
20 g voita
2–3 sipulia
10 maustepippuria
1 rkl suolaa
3 dl vettä

tilkka kermaa

Kuutioi ja ruskista sianliha kevyesti pannulla. Ruskista samoin kuutioitu hapanleipä. Käytä lisärasvana voita. Lado voideltuun uunivuokaan kerroksittain leipäkuutioita, muikkuja, sipuliviipaleita, sianlihaa ja mausteet. Kaada vuokaan vesi ja kypsennä 200 asteessa kaksi tuntia.

Ennen tarjoilua lisää vuokaan tilkka kermaa.

Keittokirja

Uunijuusto